芝心佛卡夏麵包 * Stuffed Focaccia
佛卡夏可以說是我來加拿大後最早接觸的手做麵包, 這個佛卡夏食譜我用了5年多, 每當我想要吃外表酥脆內部柔軟又鹹香的麵包, 我就會動手做這款有著濃濃橄欖油和香草味道的麵包. 週末的早晨, 很常和寶貝一起動手做這款麵包, 佛卡夏凹凸不平的招牌表面總是讓小孩玩得很開心! 新鮮出爐的佛卡夏, 搭配蔬菜濃湯, 就是很豐富的早午餐! 這回我把佛卡夏的美味加倍, 將麵團分為兩分, 中間夾著黑橄欖,鯷魚, 蘑菇和甜椒, 還有濃郁的起司, 鋪上紅紅的番茄加上迷人的迷迭香, 真的非常好吃, 分享給大家囉!!
麵包材料:
- 550公克 中筋麵粉
- 60ml 橄欖油 (extra virgin olive oil)
- 360-380ml 溫水 (約40度) (註1)
- 2T (大匙) 糖
- 2T (大匙) 乾酵母
- 1T (大匙) 海鹽
表面材料:
- 迷迭香 (rosemary) 適量
- 小番茄 適量
- 海鹽和胡椒 適量
內餡材料:
- 6-8條 油漬鯷魚
- 100公克 黑橄欖
- 150公克 蘑菇
- 200公克 起司塊
- 1T (大匙) 橄欖油
- 1t (小匙) 海鹽
- 胡椒 適量
準備工作:
- 將表面材料: 迷迭香不用切得太細碎, 撒上一點海鹽和少許橄欖油, 用手抓一下; 小番茄切對半, 將番茄汁及仔挖出來另作他用
(香草要用油超微搓一下,烘烤或是烹煮的時間,才會散發天然的香味)- 內餡材料的部分, 甜椒去皮切細絲; 蘑菇對切; 將蘑菇過炒一下拌入甜椒, 稍微把多餘的水分炒乾即可; 鯷魚稍微搗碎; 黑橄欖切片;起司切塊; 將所有準備好的內餡材料拌勻, 依個人口味加進鹽和胡椒
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- 烤箱預熱攝氏210度
- 我用的烤盤是25 x 30cm
麵包作法:
1. 將乾酵母及糖放入約40度C的溫水攪拌均勻, 靜置約10分鐘, 到酵母開始起起泡活動
2. 將粉類及鹽在大盆中混勻, 倒入1的酵母水及橄欖油. 用手或攪拌匙拌勻, 將麵團放在乾淨的桌面揉麵, 剛開始的4分鐘會很黏手, 尤其是佛卡夏的水分比較多, 但筋性開始產生後就會比較好操作, 不要急著加麵粉. 我一開始的水分為360ml, 揉幾分鐘麵團筋性開始產生時, 一次加約10ml的水分, 到麵團變得非常非常的柔軟, 但不黏手的程度, 我總共用了380ml的水.
3. 搓揉甩打麵團約15分鐘到表面光滑, 略形成薄膜即可. 或用機器揉打約10分鐘. 麵團表面抹上一點橄欖油, 放入抹油的大盆中, 蓋上雙層保鮮膜, 在溫暖的地方發酵1小時或膨脹到兩倍大
4. 我發酵完成的麵團為960公克, 將其分為兩份, 底盤抹上約1-2大匙的橄欖油, 將其中一份麵糰放上底盤, 麵糰雙面都沾上橄欖油, 用手將麵團展開, 不用在乎麵糰是否平整, 用手指撐開麵糰, 凹凸不平也沒關係, 只要均勻展開即可, 放上拌好的內餡材料. 要提醒大家, 餡料多少還是會含有水分, 所以在鋪上麵皮時, 可以用手將餡料多餘的水分擠掉一些.
5. 另一半的麵團用手展開, 或是在乾淨的桌面用擀麵棍桿成方形, 鋪在餡料上, 將面皮充分地把餡料都蓋上, 邊緣的地方可以做摺邊來收口; 表面均勻地抹上橄欖油, 然後用手指用在表面按出佛卡夏著名的洞洞形狀, 鋪上對切的小番茄, 再撒上適量的胡椒和鹽, 及迷迭香. 放在溫暖的地方進行第二次發酵約40分鐘
6. 快發酵完成時, 將烤箱預熱到攝氏210度, 將發酵完成的佛卡夏放入烤箱烤約25-30分鐘, 到表面金黃即可出烤箱. 出烤箱後, 表面可以稍微淋上一點橄欖油, 麵包也會比較濕潤! 放涼5-10分鐘就可以切開享用! (若是烤箱比較小, 表面上色比較快, 可以用錫箔紙蓋一下表面)
你也可以這樣做:
若不想夾餡, 麵糰的材料及分量如上, 在第一次發酵好的麵糰, 直接放入已抹橄欖油的底盤, 用手指用力的撐開麵團, 撐破也沒關係, 做出凹凸不平的表面, 這樣可以讓橄欖油和麵糰揉和在一起, 上方可以鋪上小番茄, 黑橄欖, 或是只撒上海鹽和迷迭香...等等, 平常我最常做的組合是麥越梅+迷迭香, 撒上胡椒和海鹽, 以及少許的橄欖油, 進行第2次40分鐘的發酵. 出烤箱後, 再淋上一點橄欖油即可!!
單做佛卡夏我用的烤盤, 深度比較深一點, 尺寸為: 35 x 26 x 7.5cm, 考出來的佛卡夏約為4公分左右, 給大家參考
註1: 目前我使用的這個食譜和最早原始的食譜不同的地方在於水分, 這些年來我發現當水分越多時, 麵包也會越柔軟, 380ml的水量是剛好適合我常用麵粉的吸水度, 不同的麵粉吸水度也會不同, 有時我甚至會加到410ml的水分, 總之當你的麵團像耳垂一樣軟時, 水分就差不多是足夠的程度! 不要太害怕麵糰黏手, 揉麵的過程中可以使用麵包刮刀當輔助, 當麵糰筋性產生後, 就不會太黏手了!
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