德國酸菜SauerKraut－Caty's Little Kitchen

德式酸菜* Sauerkraut

Sauerkraut就是我們一般吃德國豬腳或是香腸旁邊用來解膩的配菜. 雖說是德國酸菜, 但不是只有在德國才吃, 在歐美都很普遍, 可以說是老外版的泡菜. 我們家的冰箱都會有一罐Sauerkraut, 多半是我自製的, 有時懶得做也會買市售的. Sauerkraut 是發酵過後的高麗菜, 除了蔬菜本身的膳食纖維及營養素, 因為經過發酵的步驟, 還含有豐富的益生菌, 可以幫助腸道健康. 這麼多好處, 基本原料也只要高麗菜及粗鹽, 沒有任何繁複的作法, 輕鬆就可以為自己及家人增添益生菌. 其酸酸脆脆的口感, 搭配任何肉類, 起司類的產品, 都很適合, 還可以解膩. 也不用吃多, 少少的量大大的功效, 推薦給大家喔！

材料: (約一個1000ml左右的玻璃瓶)

1顆高麗菜
粗鹽或任何的鹽: 鹽的份量是高麗菜去蒂後重量的2%-2.5%左右

工具: 以下這些工具都要是已消毒過後的喔! 請參看下方你也可以這樣做

1個1000ml左右的玻璃瓶及瓶蓋
適量: 石頭或是重物
1個可塞進大玻璃瓶的扁容器, 最好的是玻璃器皿或是不銹鋼
1塊豆漿布或是起司布
1條繩子或是橡皮筋

作法:

1. 先將高麗菜外層菜葉完整的剝下3片. 整顆高麗菜切成四等份, 每等份如圖將中間的蒂切掉. 接著如圖切細絲

2. 我會是沖洗一下切好的高麗菜絲, 再用手動的蔬菜脫水盆將水份瀝乾. 我的高麗菜去蒂後的重量約1280公克, 1280x0.02=25公克, 可以稍微多放一點粗鹽也沒關係; 將鹽撒在瀝乾水份的高麗菜絲, 手洗淨, 按摩高麗菜絲和鹽巴約10-15分鐘, 到高麗菜絲變軟, 出水

3. 將變水出水的高麗菜絲裝入已消毒好的玻璃瓶中, 高麗菜水也要一起倒入, 水要淹過高麗菜絲; 接著將一開始預留的整片高麗菜葉折成小塊塞入瓶中, 我共塞了兩大片的高麗菜葉. 主要是在發酵的過程中, 會產氣會將高麗菜絲往上推, 大片的高麗菜可以將高麗菜絲擋壓水中繼續發酵.

4. 為確保高麗菜絲一直浸泡在水中, 需在上面壓重物, 找一個可以裝進玻璃瓶口的扁容器, 洗淨消毒好的石頭放上去, 如照片1. 我找的器皿塞不進我的玻璃瓶, 剛好量匙可以塞進去, 如圖2, 最好是指用玻璃或是不銹鋼囉! 接著將豆漿布或是有細孔的起司布對折幾次, 讓孔變小, 將布蓋上玻璃瓶, 用橡皮筋固定. 除了讓空氣流通, 也可避免髒東西掉進去. 底部放一個鐵盤, 因為發酵第一第二天會有水溢出, 可以換一下乾淨的布

5. 放在室溫, 但不要被太陽直射的地方, 也可蓋上黑布. 大約24小時, 你就會看到瓶中開始產生小氣泡, 高麗菜的顏色也會越來越淺.

6. 室溫大約放置3天, 可以開瓶用乾淨筷子夾一點試味道, 若覺得酸度可以, 就將石頭及塞在瓶口的高麗菜葉拿掉, 蓋上玻璃瓶的瓶蓋密封冷藏. 我家室溫大約20度, 我一般都會多放幾天, 但不會超過5天. 若你所在地溫度比較高, 2天就可以試一下味道. 高麗菜絲在冷藏也會繼續發酵, 風味和酸度也會更好. 冰箱冷藏約2個月食用完畢, 每次食用時, 都要用乾淨的筷子夾出, 以確保高麗菜絲的好菌不會被汙染喔! 建議大家食用時, 不要將其高溫加熱, 可當小菜食用或是肉煮好後再拌入, 以免破壞益生菌!